Conjunto de legumes
Rotulação: O mundo da fumagem e da aromatização

Ingredientes

  • Sal: Flor de sal com infusão de baunilha
  • Lombos de bacalhau
  • Água de laranja
  • Gordura de pato assado
  • Fígado de pato
  • Pão
  • Algas Gracillaria
  • Esferificação de alga Nori
  • Erva caril

Água de laranja

No dia anterior deixar em infusão a frio, um litro de água e o zest (pele fina) de uma laranja grande.

No dia a seguir, retirar as cascas e levar a água de laranja ao lume até reduzir para 100 ml.

Gordura de pato

De um pato assado, guardar o molho coado a quente e um fígado.

Crocante de Gracillaria

Secar bem um pouco de alga Gracillaria, passar por farinha, sacudir e fritar num pouco de gordura.

Escorrer em papel absorvente.

Lombos de bacalhau

Remover as espinhas e deixar toda a pele possível.

Cada lombo, em menu degustação, dá para duas doses.

Preparação

Esmagar o fígado de pato, juntar à gordura e aquecer.

Acrescentar a água de laranja.

Juntar as espinhas do bacalhau, para largarem sabor e colagénio. Retirar todas as espinhas e eventuais pedaços de pele do caldo quando estiverem cozidas.

Com o caldo quente, suar o bacalhau durante sete, oito minutos ou no ponto de cozedura desejado, tapando o tacho ou frigideira.

Retirar cuidadosamente os tacos do bacalhau para não perderem a lasca nem a pele. Reservar.

No caldo reduzido e quente, juntar a erva caril para aromatizar e acrescentar o pão, mexendo bem para incorporar o líquido e a gordura. Quando a mistura começar a aglutinar, deixar corar bem dos dois lados, agitando a frigideira e deixando as migas ficarem em forma de omelete, fazendo-a viltar algumas cezes a 180º.

Juntar a esferificação de alga Nori e estão prontas.

Empratamento

Com a ajuda de um aro, empratar uma porção de migas.

Juntar um taco de bacalhau por cima. Finalizar com um crocante de Gracillaria. Guarnecer com um raminho de erva caril.

Salpicar de flor de sal com baunilha.

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Chef Joe Best, DaCozinha...
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